Dernière mise à jour le 31 mars 2025

Ce qu’il faut retenir

• Définition et importance de la marge brute
  La marge brute est un indicateur clé de rentabilité qui mesure la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Elle permet d’évaluer la performance financière d’un restaurant.
• Méthode de calcul de la marge brute
  La formule est simple : Chiffre d’affaires – Coût des matières premières. Pour obtenir le taux de marge, on divise la marge brute par le chiffre d’affaires, puis on multiplie par 100.
• Analyse des résultats et optimisation
  Une marge brute entre 60 % et 75 % est idéale en restauration. Si elle est trop basse, il faut ajuster les prix ou réduire les coûts des matières premières.
• Outils pour calculer et suivre sa marge
  Des logiciels spécialisés comme Toast, Lightspeed ou Deliverect permettent de suivre les coûts et la rentabilité en temps réel. Les tableurs (Excel, Google Sheets) restent aussi une option efficace.

Dans un premier temps, il faut connaitre la définition de la marge brute. Calculer la marge brute dans un restaurant est essentiel, car c’est un des indicateurs clés de performance pour toute société qui souhaite connaitre sa rentabilité. Elle mesure la différence entre le chiffre d’affaires réalisé et le coût des matières premières utilisées pour produire ces ventes.

C’est un indicateur indispensable à prendre en compte dès le prévisionnel. Calculer la marge brute dans un restaurant permet d’anticiper la rentabilité en fonction des coûts des matières premières que vous estimez et du prix des produits à vendre. Une fois lancé en activité, la marge vous permettra de contrôler votre rentabilité. Si elle est trop basse, des ajustements devront en découler, tels que l’augmentation des prix ou la diminution des coûts.

Comment se calcule la marge ?

La marge commerciale est également au chiffre d’affaires moins le coût des matières premières.

Comment calculer le taux de marge ?

Pour conntaire le taux de marge brute il faut diviser votre chiffre d’affaires par le coût des matières premières. Le tout multiplié par un coefficient mutiplicateur, souvent on prend 100. Ainsi vous autrez votre taux de marge en pourcentage.

Les étapes pour calculer sa marge brute.

1. Collecter le chiffre d’affaires (CA) 

Le chiffre d’affaires correspond aux recettes générées par les ventes (hors taxes). En restauration, on peut le trouver dans les relevés de caisse ou logiciels de gestion spécifique aux restaurants.

Par exemple : Pendant un mois, vous avez vendu 10 000 plats au prix de vente de 15€. Alors votre chiffre d’affaires mensuel sera de 150 000€.

1. Calculer le coût des matières premières :

Pour calculter le coût des matières premières il suffira d’additionner le coût des ingrédients utiliser pour préparer le plat. Si dans le plat il ait compris une boisson, il faudra ajouter le coût de la boisson est l’ajouter à votre calcul.

Par exemple : Le total de l’achat de vos aliments sur le mois était de 110 000€.

Pour approfondir le sujet, et avoir un taux de marge encore plus proche de la réalité, il faut inclure les pertes alimentaires (gaspillage, invendus)

Pour cela, il faut calculer le coût des matières premières.

Total des achats alimentaires et boissons − Stock final + Stock initial.

1. Le calcul

Maintenant que ces deux sommes sont trouvés, il ne manque plus qu’à calculer la marge brute. Soustrayez le chiffre d’affaires par le coût des matières premières.

Dans notre exemple,  150 000€ – 110 000€, soit 40 000€ de marge brute.

Ce qui donne en taux de marge : (110 000/150 000)*100 = 73.33%

1. Analyse des résultats :

Chaque secteur d’activité ont une marge standard. Le but est de se rapprocher au mieux de celle-ci. Dans le secteur de la restauration il faut au minima être entre 60 % et 75 %.

Dans le cas de l’exemple, une marge à 73.33% est très satisfaisante pour le restaurant.

Comment calculer le taux de marque ?

Une fois qu’on connait son taux de marge, il est possible de calculer son taux de marque. Celui-ci est un indicateur de rentabilité qui permet de mesurer le pourcentage de la marge commerciale par rapport au prix de vente. Il est souvent utilisé dans la gestion commerciale tel que la restauration.

Le taux de marque = (marge commerciale* / prix de vente) * 100

*Marge commerciale = Prix de vente HT – Coût d’achat HT.

Suivant notre exemple, le taux de marque mensuel serait : (40 000€ / 150 000€)* 100. Soit un taux de marque de 26.66%.

L’interprétation serait que le plat à 15€ génère une marge de 26.66% par rapport à son prix de vente.

Pour récapituler, le taux de marque mesure la marge par rapport au prix de vente HT.
Le taux de marge mesure la marge par rapport au coût d’achat HT.

Astuce importante : Intégrez les pertes alimentaires (gaspillage, invendus) dans vos calculs pour obtenir un taux de marge plus précis et optimiser votre rentabilité.

Comment calculer la marge commerciale ?

Il existe plusieurs outils pour le calcul :

• Il y a les tableurs (Excel, Google Sheets) :
  • Créez des tableaux pour suivre vos ventes, vos stocks et vos coûts d’achat mois par mois.
  • Utilisez des formules automatiques pour calculer rapidement la marge brute et suivre son évolution.
• Il existe des logiciels adaptés à la gestion de restaurant :
  • Des outils comme Toast, Lightspeed, ou Zelty permettent de suivre vos ventes, vos coûts de revient et votre rentabilité en temps réel.
• Certains logiciels prennent également en compte la gestion des stocks. 
  • Logiciels comme Deliverect ou MarketMan pour suivre les achats, les stocks et minimiser le gaspillage.
• On peut aussi retrouver sa marge brute dans les SIG dévoilés par son expert-comptable au moment du bilan de fin d’exercice.

Quel est le lien avec la marge brute d’un produit et son prix de revient ?

Le prix de revient / marge nette et la marge brute sont deux concepts étroitement liés, qui jouent un rôle central dans la gestion financière d’un restaurant. Calculer la marge brute dans un restaurant permet d’analyser la rentabilité et d’optimiser les coûts pour une meilleure gestion.

Le prix de revient correspond au coût total pour produire un plat, incluant l’ensemble des coûts supportés comme les matières premières (ingrédients, boissons, etc.), les coûts directs associés à la production comme les emballages ou autres consommables, mais également les coûts indirects comme le coût d’approvisionnement (livraison), le coût horaire des salariés, les charges fixes (loyer), etc.

Pour en connaître plus sur le prix de revient, je vous invite à consulter cet article :

Cette notion se rapproche de l’indicateur de la marge nette. C’est un indicateur complet qui reflète l’état financier global. La marge brute sert à évaluer l’efficacité des opérations de production ou de vente alors que la marge nette sert à mesurer la santé financière et la rentabilité finale.

La TVA sur marge

On le sait, la TVA s’applique sur le chiffre d’affaires et non sur le bénéfice. Elle concerne donc l’intégralité du prix de vente.

La TVA sur marge, quant à elle, fonctionne différement. Dans ce cas, la TVA est calculée non pas sur le chiffre d’affaires total, mais sur la marge réalisée, ce qui la rapproche d’un impôt sur les bénéfices.

Par exemple, si une boisson est achetée à 1.5€ et revendu à 3€, la TVA sera calculée sur la différence (3 – 1.5 = 1.5) et non sur le prix de vente total (3€).

Pour allez plus loin :

Voici 4 conseils quand on souhaite maitriser sa marge.

1. Suivez vos stocks régulièrement :

Faites des inventaires fréquents pour éviter des écarts dans vos calculs.

1. Optimisez vos coûts d’approvisionnement :

Négociez avec vos fournisseurs et surveillez les fluctuations des prix des matières premières.

1. Contrôlez les portions :

Utilisez des outils de mesure (balances, cuillères doseuses) pour éviter le surdosage et maintenir une cohérence.

1. Analysez les menus :

Identifiez les plats avec les meilleures marges et privilégiez-les dans vos offres.

Chez Numbr, nous accompagnons les hôtels et restaurants avec une expertise comptable adaptée à leurs défis : gestion des charges, optimisation fiscale et suivi financier simplifié.