Dernière mise à jour le 31 mars 2025

Ce qu’il faut retenir de cet article :

  • L’importance d’un business plan solide : Définir une stratégie claire pour votre restaurant est essentiel pour garantir sa rentabilité à long terme.

  • La gestion des stocks alimentaires : Utiliser des outils et des procédures de gestion des stocks permet d’éviter les gaspillages et d’optimiser les coûts.

  • La fixation des prix et des marges : Une évaluation correcte des coûts de revient et une stratégie de tarification adéquate assurent la rentabilité de votre établissement.

  • La gestion financière et fiscale : Respecter les obligations comptables et fiscales ainsi qu’anticiper les dépenses est crucial pour éviter les difficultés financières.

Les erreurs courantes dans la gestion restaurant soit comment être un bon gérant d’un restaurant ?

Dans un secteur aussi concurrentiel que la restauration, la gestion restaurant est cruciale pour garantir la pérennité de l’entreprise. Pourtant, de nombreux restaurateurs commettent des erreurs qui, bien souvent, peuvent être évitées avec une meilleure compréhension des enjeux comptables et de gestion. De la mauvaise gestion des stocks à un suivi insuffisant des indicateurs financiers, ces erreurs peuvent rapidement se transformer en obstacles à la rentabilité. Cet article met en lumière les pièges à éviter pour assurer une gestion saine et maîtrisée de votre restaurant.

L’absence de business plan

L’absence de business plan impacte la vision du restaurateur due au fait qu’il n’a pas de feuille de route lui permettant de définir les objectifs à atteindre. Cela entraîne d’une part une mauvaise gestion à court terme mais aussi à plus long terme. Pour définir un business plan efficace, il existe un formalisme à suivre, le business model canvas. C’est la méthode la plus populaire qui consiste à formaliser le business model en 9 catégories appelés la matrice d’affaire. Il faut que l’entrepreneur définisse la proposition de valeur tout en expliquant le rapport avec les clients en définissant :

  • Les segments de clientèles

  • La relation avec la clientèle

  • Les canaux de communication

Il est nécessaire de remplir cette partie du business plan car cela permet de mettre en avant l’expérience client au sein du restaurant. C’est le propre de la proposition de valeur d’un restaurant. Ensuite à l’aide de cette expérience, cela permet d’attirer de nouveaux clients principalement à l’aide du bouche à oreille (BAO).

La deuxième partie consiste pour le restaurateur de définir, les partenaires avec qui travailler et les activités en définissant :

  • Les partenaires clés à la proposition de valeur
  • Les activités clés permettant d’appuyer la proposition de valeur
  • Les ressources clés entrant en synergie avec la proposition de valeur
  • Le choix des partenaires entre dans le cœur du business Plan d’un restaurateur, cela va impacter directement le produit et le service qu’on va confier. Le choix des fournisseurs va impacter la qualité de la nourriture, le choix du personnel va impacter le service. Le restaurateur doit proposer quelques chose d’unique une expérience qu’il ne vivra seulement dans son restaurant. Chaque restaurant doit trouver sa propre voie.

La dernière partie consiste à visualiser et à définir les coûts quotidiens et les sources de revenu afin de voir si le plan est viable et faisable.

Mauvaise gestion des stocks alimentaires et comment faire la gestion de stock d’un restaurant ?

Les restaurateurs sous-estiment les répercussions d’une gestion des stocks sur leurs activités. Elle permet de garantir la rentabilité et la satisfaction des clients. Elle a une influence direct sur la gestion de la trésorerie, la qualité des services et de ce fait à la réputation de l’établissement. Afin que ce problème n’impacte pas l’activité, plusieurs étapes permettent la mise en place d’une bonne gestion des stock :

  • Mettre en place un système de gestion des stocks via un logiciel de restauration

Le système de gestion des stocks est cruciale pour faciliter et automatiser les suivis et éviter les erreurs humaines. Ce type de logiciel permet de :

  • Suivre les entrées et sorties de marchandises et des matières premières
  • Anticiper les ruptures de stocks

Ce logiciel permet donc d’avoir une vue claire et en temps réel sur l’activité et de faciliter la prise de décision.

  • Etablir des procédures de contrôle

La mise en place de procédures rigoureuses lors de la réception des matières premières ou des marchandises permet de s’assurer de la qualités des produits. Dans la restauration cela permet notamment de contrôler :

  • La quantité et la qualité des produits par rapport au bon de livraison 
  • Contrôle des dates de péremption

  • Mettre en place la méthode PEPS (ou FIFO)

La méthode PEPS (Première entrée, première sortie) consiste à utiliser en priorité les produits les plus anciens pour éviter qu’ils ne dépassent la date de péremption. Cette méthode permet donc d’éviter la gaspillage alimentaire et principalement dans le cadre du respect de la chaîne du froid garantie l’utilisation de produit frais pour le service.

  • Formation du personnel à la gestion du stock

Le personnel doit être formé aux bonne pratique de gestion des stocks principalement dans la manipulation correcte des produits pour diminuer un maximum le gaspillage alimentaire, le respect des procédures d’inventaire et de contrôle et la capacité à signaler des anomalie ou des ruptures de stock.

  • Optimiser la gestion des réservations pour éviter la surproduction

Dans un restaurant, effectuer trop de plat entraîne du gaspillage. L’ajustement du volume doit s’effectuer en fonction de la gestion des réservations de l’enseigne. Si aucun système de réservation est mis en place, il faut mettre à jour des indicateurs clés d’affluence en fonction des horaires et du jour de la semaine pour anticiper la gestion des stocks.

Découvrez l’essentiel à savoir sur la comptabilité d’un restaurant avec notre guide complet. Ce dernier aborde les obligations fiscales et comptables incontournables pour garantir la conformité de votre établissement, de la gestion de la caisse à la déclaration de TVA. Ne laissez rien au hasard pour assurer la pérennité et la rentabilité de votre restaurant.

Lire l’article complet ici : Comptabilité d’un restaurant : ce qu’il faut savoir

Erreurs dans la fixation des prix et des marges

La fixation des prix et des marges dans un restaurant est facteur important sur la rentabilité et la pérennité de l’établissement. Il est important pour le restauration de bien évaluer ses coûts afin de proposer un prix permettant de couvrir ses charges variables (Matières premières, salaires) et ainsi ses coûts fixes (loyer, énergie etc..).

  • Calculer les coûts de revient

Le coût de revient de chaque plat doit être calculé elle inclut :

  • Le coût des matières premières : prix des ingrédients pour chaque plat
  • Le coût de production : salaire du personnel, loyer, facture d’énergie, entretien des équipements

  • Déterminer la marge bénéficiaire

Le choix de la marge bénéficiaire est propre à l’entreprise, elle représente un pourcentage de profit que le restaurateur souhaite réaliser. Il existe une moyenne du secteur qui se situe entre 60% et 70% de marges brut. Elle va ainsi dépense de la stratégie prix du restaurateur, être compétitif et diminuer un maximum les marges ou proposer une expérience unique permettant de pouvoir augmente la marge.

Attention le choix des prix doit tenir comptes de plusieurs points :

  • La valeur perçue par les clients

En effet si les prix ne concordent pas avec la valeur que le client perçoit, cela peut mener à une mauvaise expérience par le client (dans le cas où la valeur est inférieur à ce que le client paie)

  • Prix psychologique

Ce sont des techniques pour influencer la perception du client. Proposer un plat à 14,90€ au lieu de 15€ parait souvent plus attractif.

Astuce importante : Utiliser des outils de gestion intégrés pour suivre vos stocks, vos réservations et vos flux financiers vous permettra non seulement de gagner du temps, mais aussi de minimiser les risques d’erreurs humaines.

Problèmes de gestion financière dans un restaurant

La trésorerie est le nerf de la guerre pour un restaurateur ainsi la gestion des flux de trésorerie. Pourtant, de nombreuses entreprises de ce secteur ferment leurs portes en raison de problèmes de liquidité. Voici les erreurs fréquentes à éviter :

  • Manque d’anticipation des dépenses

Les charges fixes, comme le loyer, les salaires et les coûts des matières premières, doivent être anticipées. Un manque de prévision peut rapidement entraîner des déficits. Il est crucial d’utiliser des outils de gestion financière performants pour planifier les entrées et sorties de trésorerie. Par ailleurs, disposer de fiches techniques précises sur les recettes et les produits utilisés permet d’assurer une gestion rigoureuse des coûts et de garantir une qualité constante.

  • Surévaluation des revenus prévisionnels

Les restaurateurs ont souvent tendance à surestimer leurs ventes, surtout en début d’activité. Cette erreur peut conduire à des investissements excessifs ou à des achats superflus. La prudence et une analyse réaliste des flux financiers sont essentielles.

  • Absence de fonds de roulement
    La constitution d’une réserve financière est indispensable pour faire face aux imprévus, comme une baisse de fréquentation ou une hausse des prix des matières premières. Ne pas en disposer peut rapidement mettre un restaurant en difficulté.

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Non-respect des obligations comptables et fiscales

Le respect des obligations fiscales et comptables est souvent perçu comme une contrainte, mais il s’agit en réalité d’un élément clé de la gestion d’un restaurant. Voici les principales erreurs à éviter :

  • Déclarations fiscales incomplètes ou tardives
    Les restaurateurs doivent respecter les échéances pour déclarer la TVA, les impôts sur les sociétés ou encore les taxes spécifiques comme la cotisation sur les boissons alcoolisées. Un retard ou une omission peut entraîner des amendes significatives.
  • Sous-estimation de l’importance de la comptabilité
    Une comptabilité mal tenue peut nuire à la vision globale de la santé financière de l’entreprise. Confier cette tâche à un expert-comptable ou investir dans un logiciel de gestion adapté permet d’éviter des erreurs coûteuses.
  • Transactions non traçables
    La tentation d’effectuer des ventes non déclarées pour éviter les taxes est une erreur majeure. Non seulement cela est illégal, mais cela fausse également la vision financière du restaurant et peut avoir des conséquences graves en cas de contrôle fiscal.

Mauvaise gestion du personnel

La gestion des ressources humaines joue un rôle central dans l’expérience client et dans le bon fonctionnement d’un restaurant. Une gestion inefficace des équipes peut entraîner des problèmes opérationnels, financiers et humains :

  • Sous-effectif ou sureffectif
    Une planification inadaptée des horaires peut soit surcharger les employés, soit générer des coûts salariaux inutiles. L’équilibre est crucial pour garantir une qualité de service constante tout en maîtrisant les dépenses.
  • Manque de formation
    Investir dans la formation du personnel (gestion des outils numériques, hygiène alimentaire, accueil client) est souvent négligé. Pourtant, cela contribue directement à l’efficacité du restaurant et à la satisfaction des clients. Il faut mettre en place ce genre d’initiative d’une main de maître !
  • Climat de travail toxique
    Négliger la communication interne ou ignorer les conflits peut entraîner une démotivation des équipes, un fort taux de turnover et une dégradation de la qualité du service.

Ne pas tirer parti des outils numérique (Application de gestion de restaurant et gestion planning restauration)

La digitalisation est un levier incontournable dans la gestion des restaurants. Cependant, certains restaurateurs sous-estiment son importance :

  • Absence de système de gestion intégré
    Les outils numériques permettent de centraliser la gestion des stocks, les réservations, la facturation et même l’analyse des performances. Ne pas les utiliser complique le suivi des opérations et augmente les risques d’erreurs.
  • Mauvaise gestion des réseaux sociaux
    En 2024, une présence en ligne soignée est essentielle pour attirer et fidéliser les clients il faut soigner sa e-réputation. Ignorer cet aspect peut limiter la visibilité et la compétitivité d’un restaurant.
  • Veille concurrentielle 

Chez Numbr, nous accompagnons les hôtels et restaurants avec une expertise comptable adaptée à leurs défis : gestion des charges, optimisation fiscale et suivi financier simplifié.

Pour optimiser leur chiffre d’affaires, les restaurateurs doivent adopter une stratégie complète de veille informationnelle, leur permettant de rester compétitifs sur un marché en constante évolution. L’envoi de newsletters ciblées à leur clientèle représente un outil efficace pour fidéliser les clients et attirer de nouveaux consommateurs en mettant en avant des promotions ou des nouveautés. Cette approche méthodique, alliée à une analyse des tendances du marché, offre un véritable avantage concurrentiel, permettant de se démarquer face à une concurrence accrue.